AGI – I rischi per la salute associati ai cibi ultra-processati potrebbero dipendere non soltanto dalla loro composizione nutrizionale, ma anche dal modo in cui vengono prodotti industrialmente. E’ quanto emerge da uno studio pubblicato sull’American Journal of Public Health dai ricercatori della Tufts University, secondo cui il consumo di alimenti ultra-processati resta associato a peggiori indicatori di salute anche dopo aver corretto i dati per contenuto di grassi saturi, zuccheri aggiunti, sodio e qualità complessiva della dieta. Negli ultimi anni numerose ricerche hanno collegato il consumo di cibi ultra-processati a obesità, diabete, malattie cardiovascolari e mortalità precoce.
Tuttavia resta aperto il dibattito sulle cause di questa associazione. Da una parte vi è l’ipotesi che il problema dipenda soprattutto dall’eccesso di nutrienti considerati sfavorevoli, come zuccheri, sale e grassi. Dall’altra, cresce l’attenzione verso il ruolo dei processi industriali, degli additivi e delle modifiche strutturali subite dagli alimenti durante la produzione. Per cercare di distinguere questi effetti, il gruppo coordinato da Dariush Mozaffarian ha analizzato dieci cicli consecutivi dell’indagine nazionale statunitense NHANES, raccogliendo dati alimentari e sanitari relativi al periodo 1999-2018. Lo studio ha incluso migliaia di cittadini americani seguiti nel tempo e collegati ai registri nazionali di mortalità. Gli autori hanno classificato gli alimenti in base al livello di trasformazione industriale, distinguendo quelli freschi o minimamente processati dai prodotti ottenuti attraverso ingredienti industriali, additivi e processi tecnologici complessi.
Confronto tra diete
Parallelamente è stata valutata la qualità nutrizionale complessiva delle diete dei partecipanti. I risultati mostrano che a ogni aumento del 10 per cento delle calorie provenienti da cibi ultra-processati corrisponde un peggioramento di numerosi parametri metabolici. I soggetti che consumavano più frequentemente questi alimenti presentavano un peso corporeo più elevato, un controllo glicemico peggiore, valori pressori più alti e profili lipidici meno favorevoli. Inoltre risultavano più frequentemente affetti da diabete, sindrome metabolica e tumori e mostravano un rischio leggermente superiore di morte durante il periodo di osservazione. L’aspetto più rilevante dello studio è che queste associazioni sono rimaste sostanzialmente invariate anche dopo aver considerato la qualità nutrizionale degli alimenti e il contenuto di nutrienti tradizionalmente ritenuti dannosi.
Secondo gli autori, questo risultato suggerisce che possano esistere ulteriori fattori di rischio legati direttamente all’ultra-processazione. Tra i possibili meccanismi vengono indicati la distruzione della struttura cellulare naturale degli alimenti, la perdita di composti bioattivi protettivi, l’utilizzo di additivi industriali e l’esposizione a sostanze provenienti dagli imballaggi.
I rischi
“I risultati suggeriscono che fattori associati all’ultra-processazione, oltre ai nutrienti, possano contribuire in modo indipendente ai rischi per la salute”, spiega Dariush Mozaffarian, direttore del Food is Medicine Institute della Tufts University. L’impatto potenziale del fenomeno è particolarmente rilevante perchè gli alimenti ultra-processati rappresentano oggi oltre la metà delle calorie consumate dagli adulti statunitensi e circa il 60 per cento di quelle assunte dai bambini. Per gli autori, i risultati potrebbero contribuire al dibattito sulle future politiche alimentari.
Negli Stati Uniti sono infatti in discussione nuove definizioni ufficiali degli alimenti ultra-processati e diverse iniziative legislative riguardanti etichette di avvertimento, limitazioni di alcuni additivi e restrizioni nelle mense scolastiche. Secondo i ricercatori, migliorare l’accesso a cibi freschi e minimamente processati resta una delle priorità per la salute pubblica. La ricerca suggerisce infatti che, quando si parla di alimentazione, non conta soltanto cosa mangiamo, ma anche quanto profondamente il cibo sia stato trasformato prima di arrivare nel piatto.
